香江品香米,香自苦中來

文/馬超

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香港出差到江蘇華西村,午餐時,一碗米飯端上桌,一股稻米的清香撲面而至。這是華西引進日本品種和技術,以機械化、電子化代替傳統人工種植的大米,剛剛試種成功,主人家還誓言要擺上香港人的餐桌。

米是我國最主要的糧食品種之一

要讓香港人接受新大米其實不容易,香港人早已經品味了世界頂級香米。第一次到香港,在機場和朋友用餐,就聞到濃重的泰國香米味道。一直以來,香港人普遍的口味是偏愛長種絲苗米,細細長長的絲苗米飯煙韌爽身,從前主要都是中國絲苗、泰國絲苗和澳洲絲苗長踞米舖的龍虎榜。後來,中國米逐漸冷淡了香港市場。

香港人偏好泰國香米

在香港生活時間長了,漸漸的喜歡上香港人吃的米,因為跟內地的米比較多了些香味。我知道香港人最普遍吃的米是泰國米。到過泰國,在泰國吃泰國米竟然沒有在香港吃的那麼好味。香港人吃的泰國香米除了有陣茉莉花香外,感覺比較Q軟和看上去更晶瑩剔透。一款金鳳牌泰國香米,吃上了,就放不下。

香港米商近年來積極引入越南米,因為便宜,而質素也不太差。曾有特區政府官員早前撰文,推廣越南米,並期望由批發市場擴至零售市場,而有米商早以輸入柬埔寨米,聲稱「零污染、無農藥及化肥」,質素媲美泰國頂級香米,售價也較低。

也是在香港,我平生第一次吃到日本和台灣的大米。喜歡短身米的米飯愛好者,圓潤飽滿的日本米才對口胃。日本米飯最迷人的地方就是黏性重,味道甜。日本的白飯可當主角直接吃,做飯糰,加塊紫菜或酸梅或幾片漬物已可下飯。

日本米飯非常講究新鮮,必須吃新米。可是日本米一年一造,九月至十月就是新米當造的時分。然而過了這時分便沒有了嗎?當然不是。收割好的稻米乾燥成糙米後,如保存得好,質素仍然可以保持,一年內的米仍算新米。

除了日本米,台灣和韓國的短身米也漸普遍,米粒看起來跟日本米相差無幾。但煮熟以後,相比較黏性重、甜味高的日本飯,台灣米飯相對沒那麼黏,顆粒較小;至於韓國米飯味較淡,配泡菜吃便適合。

台灣米

可以說,香港可以吃到全世界各種各樣的大米。但到了香港以後,便再也沒看過稻米地。問過很多身邊接觸的香港小孩,他們很少見過幾乎每天要打交道的大米是怎麼生長出來的。

最近在江南一帶出差,上山下鄉走訪農戶,路過一片稻米地,綠油油的詩情畫意,便引起了由衷的感慨,誰知盤中飧,粒粒皆辛苦,不走近食物的來源,怎會感恩盤中飧。

為了感恩心,駐足稻米地。沒想到的是,這片稻米地,竟給了比想像中更多的知識與感恩心。江蘇省無錫市的華西村,專門有一千畝土地,引進日本技術,精耕細作。更加不可思議的是,這片稻米地是七位大學畢業生親手耕種出來的,他們是經過華西村委選拔和日本稻米專家清水老師的面試,在二百多位競爭對手中脫穎而出的,誓做華西的現代農業新農民。

七位大學畢業生中,不乏留學海歸,原本有各自的理想,本來可以在各自的領域發揮專業之長。在物質富足的基礎上,不怕吃苦,全部心思放在精益求精上面,他們住着別墅、開着寶馬、喝着咖啡,但換上工作服、蹬上靴子、跳上拖拉機,成為曬得黝黑的現代農民。他們將糧食種植的精細化、科學化、現代化進行到底,從選種、浸種,到播種、催苗,再到插秧、施肥,然後是收割、加工,這整個過程貫穿了像工業一樣的工匠精神。這比北京大學畢業生回到鄉下賣豬肉的故事更加勵志,因為他們既要吃苦耐勞,又要掌握農業現代科技。

七個大學生在農地體驗人工播撒秧盤

剛剛講到,香港市場上,各種各樣的大米種類齊全,但很少見到內地產的大米。其實,二○一五年內地東北的五常黑土珍珠米曾經登陸香港,據說還得到美食家蔡瀾先生及鍾楚紅的推崇和參與。中國東北地處世界三大黑土帶,黑土是地表植被經過長期腐蝕形成腐殖質後演化而成的土壤,有機質含量高,土壤肥沃,特別適合種植糧食。五常大米是二十多種東北大米中較早申報地理標識產品的,所以名氣可謂響徹中華大地。從小生活在華北地區,特別以五常大米為美饗餐桌主食之必備。近來在內地逛精品超市,發現華南地區也以正宗五常大米為珍稀主食原料,而且為便於保存保質起見,做成一至二斤小包裝,近二十塊人民幣一斤,按照物價水準來算,這水準直追日本米。

五常米

不過,五常大米在香港很短時間就離開了,有可能是因為五常大米的熱銷,本身內地供不應求,也因此造成了市場的魚龍混雜。況且,中國的大米出口是需要配額的,雖然中國是最主要的產稻地區,但要養活十幾億人口,限制出口,這是從「量」上來講。二是因為「質」,中國的傳統農業工作不夠精細,糧食的種植往往都是粗放式耕種、粗放式加工、粗放式經營。華西村七位大學生種植的稻米,便是回歸到精細化種植稻米的典範。他們從平整土地伊始,就細之又細、慎之又慎。他們不僅自己精耕細作下了功夫,而且到日本學習。學習日本的育種、耕作、和精細化的田間管理,華西現代化新農民的平田、育苗、插秧等各個環節,魔鬼的細節無處不在。期願他們的碩果早日擺上香港人的桌面。

日本教如何種稻米的老師講,要想把稻米精耕細作,平田就是第一個細節。平田是農事階段最重要的一環,只有把泥土打成泥漿自然沉澱,才能確保農田土層的水準,方便未來的田間管理和稻米的品質控制。為此,種植稻米前,為了實現把泥土打成泥漿的目標,要開着拖拉機在農田裡從東到西,從西到東整整兜上一天。而之後從種植到加工到儲藏的每個環節,都要花上有過之無不及的功夫和耐心,像培育一件價值連城的寶物一樣,種植稻米。

這樣的大米,燃一台蠟燭,用小火,一個多小時煲一小鍋大米飯,味道之精美,才見得餐桌上。香味由內而外,嚼勁卻由外而內,他們不僅口味好,還保留了大多數的營養。日本精米機能夠做到低溫加工,這樣就不破壞大米的營養成分。分級加工能夠適當保留稻穀的外皮,又不至於影響食用時的口感。在香港,除了一些日本料理,很少能吃到這樣精細而且精工、慢工、巧工出細活的香噴噴大米飯。

華西大米

我們每天吃大米,不僅對於種大米,更對大米的營養成分有所了解。大米中含碳水化合物百分之七十五左右,蛋白質百分之七至八,脂肪百分之一點三至一點八,並含有豐富的B族維生素等。中醫認為大米味甘性平,具有益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效,稱譽為「五穀之首」。世界上有一半人口以大米為主食。大米,入脾、胃、肺經,具有補中益氣、健脾和胃、滋陰潤肺、除煩渴的作用。特別是大米煮粥,《食鑒本草》言其「補脾,益五臟,壯氣力,止泄痢」,《日華子本草》言其「壯筋骨,補腸胃」,《本草綱目》言「粳米粥,利小便,止煩渴,養腸胃」。

吃什麼,直接影響人的身體狀況。西方諺語講You are what you eat(人如其食),講的是飲食可反映一個人性格與生活環境。從種大米,到吃大米,飲食不僅能影響人的性格,還能影響人們對追求精細化和高品質的精神境界。

吃得苦中苦,方得品上品。

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