中國的火鍋連鎖品牌海底撈於周三(9月26日)在香港掛牌上市,公司市值約940億港幣。

海底撈之前,香港已上市的五家大陸餐飲品牌中,還沒有市值接近千億的公司。截至周三港交所的數據顯示,擁有快餐品牌吉野家的和興集團市值約為 15億港幣,味千(中國)37億港幣,呷哺呷哺129億港幣,唐宮中國12億港幣和小南國的母公司國際天食為5.5億港幣。

海底撈戴著”火鍋行業龍頭企業”的光環來港上市。本周二(9月24日)公布的公開募股(IPO)的定價為每股17.8港元,是此次IPO定價區間的上限。每手1000股,投資者的入場費約1.8萬港元,也被稱為港股史上入場費最貴的一隻新股。

因此,外界對海底撈的期望頗高。但也有評論認為,海底撈的估值過高。正式交易前的暗盤上漲8%左右,首個交易日收盤後,海底撈收17.82港元每股,股價上升0.1%。

據福布斯計算,上市後,海底撈創始人張勇,這位餐飲業大佬今年將成為億萬富豪。但本周三並非張勇第一次在港交所敲鐘。26月前,海底撈的底料供應商頤海國際上市,張勇敲鐘。

海底撈是家怎樣的企業?

創始人張勇24年前在中國西部四川省簡陽市開店時,只有四張桌子。24年的迅速擴張後,如今餐廳數量達320家,當年一起開店的女朋友和好友,一行4人如今都是海底撈上市後的主要股東。

酷愛火鍋的重慶四川人,並不一定認同海底撈是他們的最愛。在川渝大地的大街小巷,名不經傳的火鍋小店或者老店門前也會排起長龍。

但正如重慶某火鍋品牌的前市場總監張羅明所說:「海底撈是一個四平八穩和不出錯的選擇,它說不上很地道,請客吃飯不失禮,給你安全感,可以幫你招待得很周到。」

客人在等待就餐時,海底撈提供免費的美指和肩部按摩服務;進門後,員工會主動送上圍裙、發帶和手機套;顧客就餐時,員工會主動幫忙撈菜;客人生日,還會送蛋糕和祝福等等。

海底撈的服務替客人盡地主之誼,行待客之道。請客之人因此省去很多麻煩。

海底撈的服務,被寫進哈佛大學商學院的研究案例。哈佛大學退休教授沃倫·麥克法蘭(F. Warren McFarlan),在 2011 年共同撰寫的一份海底撈的案例研究中表示,這項服務從一開始就是正確的。

很多愛火鍋之人曾質疑海底撈的服務過於花裏胡哨,比如網紅”拉麵秀”。一碗麵直接下鍋煮即可,海底撈硬是讓做面師傅在客人眼前把面飛來飛去盡顯手藝才作罷下鍋。

為了傳承海底撈的服務,創始人張勇創建大眾熟知的”師徒制”。張勇帶出自己弟子楊小麗,一個帶一個,成為海底撈的骨幹。

在海底撈,管理人員的晉升與自己培養人的速度息息相關。香港中文大學商學院市場學系副教授戴先熾認為:”海底撈因為人力資源抓得好,員工對公司忠誠,一是跳槽少,二是真心願意為公司付出。這是他們非常大的競爭優勢。”

食品安全是攔路虎

食品安全一直是餐飲行業邁不過去的坎。就在本月,客人從火鍋裏夾出一隻死老鼠,讓同在香港上市的中國大陸餐飲火鍋品牌呷哺呷哺的市值蒸發1.9億美元。6年前就曾傳出海底撈要上市的消息,中國媒體的報道顯示,海底撈的”娘家”四川省簡陽市政府公布過對其上市輔導計劃。但食品安全一直拖著上市的後腿。正如海底撈在招股書中明確將食品安全和質量一致性列為第一大挑戰。

穩坐中國火鍋第一把交椅的海底撈,後廚的食品記錄也有不光彩的歷史。

2017年8月,海底撈的工作員工被爆出用顧客吃火鍋使用的漏勺清理堵塞的垃圾雜物;在北京一家分店的後廚發現老鼠的蹤跡,”老鼠門”讓海底撈一度陷入輿論困境。海底撈認錯態度很快,在媒體發佈報道的當日則發佈聲明立即整改。

海底撈的官網上,每月都會發佈食品安全檢查的處理公告,公告顯示,在2018年7月,有15家門店出現食物過期、發現老鼠、工作人員操作不規範等各種問題,問題被檢查出來之後,涉事門店按照規章進行處罰和整改。

海底撈出海

海底撈提交的招股書顯示,2017年淨利潤11.94億元,到2018年,海底撈開設第300家餐廳。6年前在新加坡設立首家分店,之後在美國、韓國、日本、台灣和香港留下海外擴張的足跡。

火鍋出海,有自己的土壤和群主基礎。身在海外的華人群體,”中國人聞著味道就來”還有喜歡中餐和中國文化的老外也是潛在客戶群。

火鍋行業進軍海外並非易事。香港中文大學商學院市場學系副教授戴先熾認為:”國外有一些餐廳,服務本身較好。再去用服務競爭,好像就沒有什麼優勢。海底撈出國的話,它的競爭優勢很可能就沒有了。”

他說,中國企業想在國外市場成功,一方面,內部管理和資源要凖備好。要理解西方文化,有足夠的資金和人力資源支持。其次外部方面,要理解外國人的口味和消費者行為、商業環境和規章制度,並啟用熟悉規則和文化背景的人處理(運營和市場)。

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