神戶牛肉的品牌是如何打造的?

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入口即化的神戶牛肉

日本人的品牌是非常强的,戰後日本之所以能在很短時間就成爲世界第二大經濟體靠的就是在這種品牌意識下創造出來的大量各種品牌産品所帶來的高收益,到現在人們能朗朗上口的日本品牌是很多的,從汽車的「豐田」、「本田」到照相機的「佳能」、「尼康」。

筆者住在神戶,雖然在一百年前神戶是僅次於紐約、漢堡、阿姆斯特丹和上海的世界第五大港口城市,但那早已是昨日黃花,在今天世界大部分人可能在聽到Kobe(神戶)之後首先想起來的是有名的Kobe Beef(神戶牛肉)。

神奇的神戶牛肉是日本人品牌創造和維持能力的一個典範。

大家常聽說「神戶牛肉」,但並不不太聽到「神戶牛」,這是因爲認真說起來「神戶牛」的說法是不能成立的。雖然「神戶牛」也是一個註册商標,但神戶並沒有肉牛養殖業,所以實際上是沒有「神戶牛」的,所謂「神戶牛肉」是來自一種叫「但馬牛」的牛肉。但馬市位於神戶旁邊,那地方出産優良肉牛。

 

每天只有不到13頭牛供應

神戶人沒事就去但馬看人殺牛,覺得哪塊肉好就買下來拿到神戶來蓋上「神戶牛」的藍色圖章,這塊牛肉就成了「神戶牛肉」,實際上所謂「神戶牛肉」的意思是「神戶人指定的牛肉」,也就是把人家生産的牛肉拿出去投機倒把。當然但馬人對神戶人倒沒有意見,一來用戶是上帝,二來是自己去賣是絕對賣不出神戶人能够賣到的那個價位。

2013年全年但馬牛的生産量是7160頭,其中被選作神戶牛肉的只有4679頭,也就是說神戶牛肉的産量全年不到1500噸,日本全國的牛肉年産量是52萬噸左右,神戶牛肉所佔比例還不到0.3%,形象地考慮的話,每天只有不到13頭牛的供應量,考慮到全世界範圍的市場,可見其稀少程度了,這樣神戶牛肉才會以昂貴而聞名,據說是世界九大最昂貴食品之一。一般神戶牛肉每100克售價在100到200美元之間,部位好的肉就更爲昂貴了,曾經聽朋友說過還有100克要1500美元的,就是因爲有了一個「神戶牛肉」的品牌就能賣出這樣的天價。

「神戶牛肉」的名稱的由來很早,明治維新日本改革開放,神戶和橫濱是最早允許歐美人居住的地方。歐美人有吃牛肉的飲食習慣,而日本人在那時原來是不吃四條腿動物肉的,所以日本應該沒有牛肉供應。但神戶所在的兵庫縣第一任知事伊藤博文是英國留學生,在英國時學會了吃牛肉,到兵庫縣上任之後就開始殺牛吃肉了,所以神戶有牛肉,連橫濱的歐美人想吃牛肉也要到神戶來買,神戶牛肉(Kobe Beef)就是從那時開始叫出來的。

但那個Kobe Beef和現在的Kobe Beef沒有任何關係,雖然那時候的神戶的牛肉也是從但馬地方弄來的,但那時沒有專門的肉牛,宰殺的就是一般使用的耕牛,肉質不好。明治初年的時候日本曾經引進過英國和瑞士的牛試圖進行品種改良,但都沒有成功,不但沒吃到好肉,反而牛連田都不會耕了。後來日本人就開始自己培育,從1898年開始爲所有牛都建立了「戶籍」,清查血統,到後來發現實際上還是日本血統的牛肉質才好,在1911年左右找到了純粹日本血統的優質種牛,實際上現在的但馬牛都是1939年左右的一頭叫「田尻號」的種牛的子孫。

現在在國際上是神戶牛的名氣最響,但在日本國內公認的最高級的牛肉並不是神戶牛肉而是松阪牛肉,另外近江牛肉和米澤牛肉也很有名,松阪牛和近江牛的小牛全是但馬産的,在三重縣和滋賀養大。其餘像前澤牛、仙台牛、飛騨牛、佐賀牛等有名的日本牛都帶有但馬牛的血統,說但馬牛是日本「黑毛和牛」的基幹也沒錯。

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兵庫縣農場中的但馬牛

神戶既不養牛也不宰牛

在這麽多和牛品種中,既不養牛也不宰牛的神戶掙了個第一,這就說明了品牌的製作和管理能力的重要性了。「神戶牛肉」的說法從明治年間就已經存在了,在「黑毛和牛」以其特有的精肉裏混有脂肪而形成的「雪花肉」馳名世界之後,外國人很多的海港城市的「神戶牛肉」就更膾炙人口了。但那時候的神戶牛肉還只是一種稱呼,凡是在神戶的牛肉店賣出來的牛肉都是神戶牛肉,質量也參差不齊。

1983年,由兵庫縣政府牽頭把生産、流通和消費的有關方面組織起來成立了一個叫「神戶肉流通推進協議會」的機構,制定了神戶牛肉的具體標準和管理方法,把神戶牛肉註册成了一個商標。

神戶牛肉的基礎「但馬牛」的標準是:肥育28個月到60個月的未産雌牛或去勢雄牛,肉質在A或者B以上,無瑕疵。然後再在這些牛肉中選取那些雌牛淨肉重量在230公斤到470公斤之間,雄牛淨肉重量在260公斤到470公斤之間的牛,每頭選取肉量最多不能超過400公斤,而且BMS(Beef Marbling Standard,表示霜降牛肉中脂肪混合度的一個標準,共分12級)爲6級以上的那些牛肉,蓋上「神戶牛」的印章之後才是神戶牛肉,在有「神戶肉流通推進協議會」認定證書的那些店鋪裏出售,沒有認定證書的店鋪裏是沒有神戶牛肉的。

 

最重要認定標準是牛肉的霜降度

和其他和牛肉不同,神戶牛肉的標準中並不包含肉質的規定,這是因爲肉質的條款已經在神戶牛肉的基礎「但馬牛」的認定時得到了滿足,在認定神戶牛肉時最重要的標準是牛肉的霜降度BMS,所以神戶牛肉特別以肉質嫩美,入口即化而聞名。

筆者曾經陪過幾次國內來日本旅遊的朋友前往品嘗神戶牛肉,朋友們都是吃了第一口就喊了起來:「原來在國內吃的都是假的」,現在真貨入口便知過去的上當受騙。

不僅那些朋友們在國內吃的「神戶牛肉」是假的,就連在其他國家吃的基本上也是假的,神戶牛肉在2012年之前從來就沒有出口過,但因爲神戶牛肉的名氣太大,所以在全世界各地都有山寨神戶牛肉出現。

爲了防止山寨的神戶牛肉敗壞了真神戶牛肉的名聲,從2013年開始有少量的神戶牛肉出口,最初是出口到澳門,現在出口到了更多的國家和地區,所有地方出售神戶牛肉的店鋪以及進貨量和時間全部在網上能查到,牛肉重量精確到100克,連是出自哪頭牛的信息也全部能查出來。

神戶人就是這樣打造了一個「神戶牛肉」的品牌出來,又以認真的精神和種種方法維護著這個品牌,使得這個品牌不但不隨著時間的推移而劣化,反而更加閃亮。同樣的但馬牛,在沒有做任何追加加工的情况下,産生了大得多的附加價值,這就是品牌效應。small-logo

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