「西風起,蟹腳癢」,又是一年吃陽澄湖大閘蟹正當時,當西北風吹來陽澄湖的時候,大閘蟹肉緊膏滿。九雌十雄,九月份吃雌蟹,十月份吃雄蟹,這裏說的是陰曆,所以,陽曆十月到十一月,是大閘蟹最佳賞味期。

周末,走在銅鑼灣的商場裏,大多京滬菜館門口,總會聞到若隱若現的閘蟹特有鮮香味,配上薑醋蘸料,成就了一種美味、處處飄香的美食體驗。今年,陽澄湖開捕時間是九月二十一日。國慶日後,回到香港,剛好友人相約,給了一個今年陽澄湖大閘蟹的開吃「首映式」驚喜。本來打算十月底到江蘇出差再吃,人算不如天算,不管早晚,只要是美味,就是最好的安排,總有那個顫動的小味蕾為之蠢蠢欲動。

圖:陽澄湖大閘蟹享有「蟹中之王」的盛名\資料圖片

蟹未上,蟹黃來。吃蟹前,先品蟹黃魚翅。像是一場舞台劇的前序,先來一曲柔美歌聲,為整隻雄蟹的上場,做充足的鋪墊,吊足了味蕾的欲望。飄香上桌,迫不及待,趁熱開動。有人喜歡先吃蟹腳,有人保持最原始的粗狂吃法,掀開蟹蓋,直入精華部分。蟹膏,黏糯鮮軟,嘴巴頓時充滿了湖水沖刷出來的精華,好像那一湖的太湖水,隨着一年的游動,精華都被這生靈吸了過來,聚集在蟹膏上面。

蟹肉,滑嫩鮮甜,層層絲絲塊塊條條,都是大自然造物的精靈,好不感慨。蟹腳,細膩的吃貨,需要各種工具輔助,而筆者最喜歡能就地取材就不用工具,鋼鐵刀盾,最是破壞食物靈魂的煞星。於是,把腳最粗壯的上端折下來,前後破開,用腳最末的一段,可以將上端的肉從一端全部捅出來。這種吃法,蟹腳肉最美。

說起吃蟹工具,要回溯到上海讀書。長三角對陽澄湖大閘蟹的熱愛,當時的第一感覺是,遠遠超乎了我的腦洞極限。時令季節,精緻的上海人家,奉正宗陽澄湖大閘蟹為食物神仙一般。一晚上,三集電視劇,一壺紹興老酒,拆一隻蟹吃,毫不誇張。那拆蟹工具,應有盡有,一應俱全。拆蟹工具從「蟹八件」到「蟹六十四件」,越發展越多,真心不亞於手術間工具的陣仗,或者有八仙過海的比拼,看誰能吃到最細緻和極致。

相比之下,我這粗獷的北方大漢,對於這般工具,真是開了眼界。粗獷被細膩的震撼,如今回想起來,都記憶猶新。我一直篤信,南北要優勢互補、交融學習。北方的豪邁,像是高山仰止;南方的細膩,就是潤物無聲。山水結合,才是美景。

當初,力排眾議,從北京各個大學的搶人大戰中,非去讀上海的復旦大學不可。一路向南,為的就是去發現遠方不曾存在着的那個自己,當然,還有那隻不曾相識的大閘蟹。一路走來,苦沒少吃,的確學到不少。

不過,對於工具,有些時候,用和不用,也是兩種味道,所謂「文吃」和「武吃」。一個吃工具,享受細膩;一個吃速度,享受快感。無論怎麼吃,都有他的道理。想想印度的手抓飯,很多人不理解,以為不文明或不乾淨。其實,如果能乾淨消毒,當人用手觸碰食物的時候,才是人和食物靈魂的共情,也是充滿了對大自然的造物感恩。特別是,陽澄湖大閘蟹,吃好之後,不腥反鮮,無需檸檬水特別洗掉味道,手有餘香,鮮味可以讓人繼續享受一整天。

說到名稱,曾經只知道河蟹,在北方鄉下也叫「毛爪」,意思是爪子上長了很多絨毛的河蟹。為什麼到了江南,就改名換姓了,不明就裏。

原來,同是河蟹,但品種有別。大閘蟹的品種,一定要中華絨鰲蟹,個頭一定要是三兩以上。據傳,當時蘇州、昆山一帶,捕蟹者在港灣間設置了閘門,閘用竹片編成,夜間掛上燈火,蟹見光亮,即循光爬上竹閘,此時只需在閘上捕捉,故叫大閘蟹。

陽澄湖大閘蟹享有「蟹中之王」的盛名,很多老饕,一定信奉最靠譜的貨源。不然,很容易吃到所謂的洗澡蟹,也就是其他地方長大,在陽澄湖中涮了個澡的大閘蟹,不夠地道,也就少了那種獨有的「湖水之精華」鮮香。陽澄湖水質優良,正宗陽澄湖大閘蟹捕撈上來就有「青背,白肚,金爪」,故以此得名。

大閘蟹產地陽澄湖

唐代大詩人李白有詩句「蟹螯即金液,糟丘是蓬萊」,將閘蟹比喻為仙丹,讓人飄忽成仙的美味,是何等鮮香。更重要的是,詩仙離不開酒,吃蟹怎麼無酒。閘蟹,美酒,猶如蓬萊仙境。古代李先生也是酒仙,而今不論吃貨是不是酒仙,吃閘蟹一定配上紹興老黃酒。更完美的是,薑絲老酒。因為,閘蟹寒涼,特別是蟹腳。一定要寒熱並濟,才是對美食和健康最大的尊重。

豐收的季節,最美的食味,港人可以在時令季節享受最地道、最真品的鮮味,真該好好珍惜。

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