食自靖江來 絕味在人間

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長江下游北岸的小城靖江,在中國縣級市中獨一無二,擁有兩本屬於本市的菜譜。靖江美食,以「刀魚最鮮,河豚最香,鰣魚最肥」的三鮮最具代表性。色香味韻俱全,其菜形也充滿了品位和審美,堪稱藝術品。

不少人深入瞭解靖江美食之後均感嘆,「中國餐飲在江蘇,江蘇餐飲在靖江。」靖江這座地處長江下游北岸的小城,何以代表中國餐飲?或許,作為一個縣級小城,靖江的城市名片還未深入人心,但是說起靖江的代表美食,卻早已飄香神州大地。

靖江人民,無論是普通老百姓,還是有身份和地位的人士,都推崇靖江美食的三個獨有特色:「一菜一味、一碟一形、一品多樣」。即使是烹飪絲瓜、青菜、黃瓜這樣隨處可見的生活蔬菜,靖江人都可以用廚勺變出自己的「花樣」。每一位品嚐靖江菜的食客,都可以感受到屬於靖江獨有的味道、形狀和氣氛。

靖江人的生活比較緩和、舒適,養成了靖江安逸的城市生活氛圍。但是靖江人卻在飲食方面有很高的要求:在飲食上追求口感、口味、出品;同時也注重食品的營養,對於食品是否健康、生態也很關心。

靖江

靖江味道走進人民大會堂

美食,對於許多人來說,是口味上的追求。靖江美食結合了東南西北中的口味:鮮醇而純樸,少油、少味素。繼承了淮揚菜的傳統,並且在此基礎上進行了轉換。淮揚菜是現今國宴的主力軍。得益於此,來自靖江的味道也經常走進人民大會堂,參與到國家級別的活動與宴會中。在全國的縣級市中,也只有靖江,能夠出版兩本屬於本市的菜譜。

除了淮揚菜的基因,靖江美食還融合了「東西南北中」的特點以及靖江的本地特色。與此同時,靖江更擁有地理上得天獨厚的優勢:地處長江邊,擁有豐富的野生江鮮資源。其中「長江三鮮」就因此而成為了靖江最具代表的美食之一。

被稱為「長江三鮮」的刀魚、鰣魚以及河豚魚,被靖江人做出了屬於靖江的獨特「三鮮」味。在長江下游水域沿線的不少城市,自古就有烹飪「三鮮」的傳統,但在靖江的餐桌上卻能吃出不同的滋味。

紅燒河豚魚

靖江河豚魚堪稱一絕

「三鮮」有三最:「刀魚最鮮,河豚最香,鰣魚最肥。」味道的鮮香是食物美味與否的決定性因素。靖江人關於「三鮮」的燒製方法也是五花八門。

食材來源固然是影響口味的重要方面;與此同時,食物的製作也非常關鍵。靖江美食有自己獨特的風味,與靖江廚師高超的廚藝也分不開。許多靖江廚師在崗位上已堅持了幾十年,在長江邊一住也是幾十年。接地氣的師傅煮出來的「三鮮」也最符合「三鮮」的原始風味。靖江的師傅們也不吝嗇自己的手藝,大方地將自己的廚技完完整整、不留餘地地傳給徒弟。屬於靖江的美味也得益於此,一直都在傳承。

河豚魚是「三鮮」中味道最為鮮美誘人但也是烹飪難度最高、甚至涉及人生命安危的菜品。風險即來自於河豚魚自帶的毒性。但是,沒有毒性的河豚魚是沒有鮮味的,因此風險多大,美味就有多誘人。河豚魚不受時令限制,一年四季都有,但現在基本都是人工養殖。在春季的時候,從南通到靖江,在長江下游也可以找到不少野生的河豚魚,一條魚的重量在六、七両左右。人工養殖的河豚魚毒素會比野生的小得多。靖江的河豚魚堪稱一絕,靖江人用自己的聰明和勤奮,研究出了多樣的河豚魚燒製方式。

最傳統的河豚魚烹飪方式是鋪油燒法。鋪油,要以豬油為主。網油是不行的,需要用上乘的板油熬出來。這種燒製方法相當危險,需要將河豚魚的內臟、魚油、魚白等除魚籽之外的部分取出,統統放在油鍋裏面進行熬煮;之後將煮物全數撈出,將湯料中的剩餘的部分放在河豚魚的肚子裏繼續燒煮;燒完後,還需再將內臟放置在河豚魚上方再煮,如此「三煮」,才可以製成一道菜餚。鋪油燒法也因為整個燒製過程的繁瑣,需要耐心以及極高的烹飪技巧。

其次是澆油烹飪法。用做好的澆汁進行淋製,口味與原滋原味雖有一定差距,但也足夠鮮美。紅湯河豚魚同樣是一絕。這種製法需將鮮嫩的苜蓿草加入。先要將紅湯熬煮,再將河豚魚切掉加入,最後加入麵條。

此外還有芋頭河豚魚的做法。菜如其名,芋頭河豚魚需用芋頭燒製,將芋頭的原汁原味煸出。待芋頭完全蒸熟之後,將河豚魚煸入其中,再次燉煮。如此,河豚魚的味道就能深入到芋頭裏面。擺盤也頗有講究,需將芋頭擺在邊上,河豚魚在中間,再將兩種和起來。有時,也會選擇在芋頭裏加入一些豬肉片,襯得河豚魚的味道更香。除了熟食燉煮,新式的河豚做法也層出不窮,甚至有生切的河豚魚片可以食用。

靖江河豚魚用兩個字歸納就是「鮮、香」。無論將什麼材料混合在鍋底裏面,烹製出來的味道還是河豚魚的味道,是真正的原汁原味。隨著時間的推移,河豚魚的做法也在不斷地改進,包括河豚魚與紅燒肉做法:將已經煮熟的紅燒肉擺進鍋裏,簡單過油炸一下,再合著河豚魚一同煮,口味更加鮮香滑嫩。

芋頭河豚魚

烹飪河豚,需瞭解其特性

河豚魚有很多種類,從外表判斷,有條紋、暗紋、白皮或者橘黃的分別。白皮河豚魚一般都在沿海一帶出現,靖江人都不會進行養殖。白皮河豚魚大多是半速凍的,並不鮮活,鮮味不到位。另外,白皮河豚魚的內臟十分容易破裂,是最為危險,所以很少被人選擇。現在最常被食用的就是橘黃、條紋以及暗紋河豚魚。在這些河豚魚之中,最受食客追捧、價格最高的是橘黃;價格稍低的是條紋;總量最多的是暗紋。

有一種說法講到,越是頻繁往返海洋和江水的河豚,毒素越高,因為這些河豚魚吃了很多海草和浮游生物,體內分泌很多毒素、作為其防範工具。烹飪的廚師,對這些特性要瞭解,對客人對於色香味的愛好也要知道。靖江人最擅長的便是這種沉澱:挖掘傳統、傳承技藝,拿最精華、最傳統的東西進行挖掘。

品刀魚,分時間和季節

作為「三鮮」當中以肉質鮮美聞名的刀魚。魚如其名,外形就像刀一樣地鋒利。刀魚的魚刺沒有人統計過,就像是人的頭髮,怎麼數也數不清。也正是因為魚刺數量很多,讓刺和肉交織在了一起,品嘗起來十分不易。

靖江刀魚

刀魚相較於河豚魚,野生繁殖量較少,且品刀魚需要分時間和季節。二月刀魚上市,魚肉特別鮮嫩味美,而過了清明節之後不到一個禮拜的時間,刀魚的骨頭會變硬。清明後基本再過一個月左右,靖江人就不會再食用了。如今,正宗的長江刀魚日漸稀少,靖江人不忍春季盤中怎少如此美味?口味挑剔的他們只好以數量較多的湖刀替代之。江刀呈碗形,身體發出白銀般的光澤,眼珠漆黑眼睛發亮,魚鰭發黃,背上帶一點青色。湖刀是另一種模樣:身體筆直,魚鱗發暗,眼睛發紅。湖刀的品質稍遜江刀,高於海刀。品質上的差異被靖江人的廚藝抹殺了,吃起來的口感湖刀與江刀不差分毫。

對於刀魚來說,最恰當的烹飪方式是清蒸;過了清明節之後,就是紅燒。靖江人喜愛將刀魚做成刀魚宴或者刀魚餛飩。人工養殖的刀魚現在只能清蒸或紅燒,野生的刀魚才可以做餛飩。

刀魚的清蒸和紅燒很有講究。如果要清蒸刀魚,在魚上一定要鋪上一層最好的豬油。直接將生魚放在油上,再放在蒸箱裏面,把它蒸熟。這是刀魚最原汁原味的做法,鋪的油只能是葷油才行,素油不能將刀魚的味道蒸出,水蒸氣也不會深入到魚肉裏去。

紅燒刀魚就是先燒再加糖。紅燒刀魚的營養價值會差一點,但是口味會更好。刀魚餛飩的製作全靠廚師的功夫。需要在片魚的時候,將魚刺的上方及下方的魚肉都片下來,放在砧板上。操作時,因刀魚的骨頭有韌性,很難斷開,並且會將身體縮在上方。將這些魚肉剝落進行烹飪,實屬不易。

野生鰣魚已經絕種

食用刀魚也非常講究。一條刀魚,頭部魚鰭位置,有一個三角刺,形似菠菜籽,容易卡住喉嚨。一口吸下魚肉,魚身會有倒刺。再一舔,它就容易滑到喉嚨中,很危險。有經驗的靖江餐飲服務人員都會餐前將「菠菜籽」取出,以免意外。

鰣魚

鰣魚可謂是「三鮮」中最為珍貴的。野生的鰣魚已經絕種了,現在僅有人工養殖的鰣魚。鰣魚、刀魚依靠在長江邊上吃小魚、小蝦或浮游生物生存,營養價值極高。鰣魚有一個十分特別的地方:魚鱗很香,可以直接食用。鰣魚基本上都是紅燒的,因為用紅糖水做才會把骨髓裏面的味道都蒸到位。一般的蒸只能蒸表面,骨頭裏面的味道不可能蒸出來。燒鰣魚時,因鰣魚本身就脂肪較多,應適當地少放些油。

遺憾的是,由於爛捕,「三鮮」的數量現在都少了。本來這些魚是到長江下游產卵的,現在卻被大量捕殺,惡性循環,如此,「長江三鮮」的說法恐怕也快要名存實亡了。

除了「三鮮」被靖江人的廚勺征服,靖江還有更多的特色菜品:香沙芋、蟹黃湯包、老汁雞、豬肉脯等。

靖江猪肉脯

靖江更多的特色菜品

每年一過七月份,就有香沙芋就可以食用了。香沙芋小小一塊,卻又糯又香。靖江是香沙芋之鄉,靖江香沙芋獲批了國家地理標商標。玲瓏的香沙芋被靖江人琢磨出了十多種做法,甜鹹皆有。但都變不了香沙芋入口的軟糯,口感的細膩。

除了香沙芋,還有湯包,靖江的蟹黃湯包更是一絕。湯包的皮,薄如宣紙,透過表面可以直接看到隱約晃動的飽滿湯汁以及蟹黃、蟹肉;翻開裏餡,吮一口湯汁,便是如置身天堂。

靖江老汁雞

老汁雞的「老汁」,選用上等的三伏秋油、麻油、菜油、豬油配以各種野味,用文火慢燉而成。燉煮的過程中需要不斷地加入食材,最後棄百料取一湯,光是湯底就足夠珍貴。據說製作時間最長的「老汁」,已過百年。雞洗淨、淋乾後,完整地放入老湯,再次燉煮,方能達到最佳風味。

豬肉脯也是靖江特色。《味道江蘇:靖江肉脯》中曾寫道:「靖江肉脯挑選最上等的新鮮精瘦肉切片,加入多種天然香料和特級魚露,經數十道工序精製而成。加工時奇香無比,香氣四溢,成品片形整齊,薄而晶瑩,色澤鮮豔,富有光澤;開封鮮香撲鼻,令人食慾大增;入口細嚼,乾、香、鮮、甜、鹹,五味俱呈,越嚼越香,回味無窮,妙不可言,實乃人間美食。肉脯薄如紙、形方正,味兼魚肉兩鮮之美,色如瑪瑙紅玉之艷。」實實在在地表現出了靖江肉脯的色香味俱全的本質。

除了這些遠近馳名的名特產,靖江還有不少冷門的美食:靖江的粉皮,是紅薯做的。蟹黃粉皮是離開靖江就無法找到的絕味。此外,菜薹也很受推崇,口感糯香,很不一樣。紅湯陽春面同樣是靖江特色。

南園賓館董事長陳履錫

色香味韻俱全的美食藝術品

靖江市烹飪餐飲行業協會會長、南園賓館董事長陳履錫告訴《超訊》記者,靖江菜除了色香味俱行,還要加一個「韻」字。靖江菜包含獨特的「靖江韻」在菜色中,這種「韻」指的是靖江菜對於品質和味道的雙重注重。靖江菜的品質,從食客對菜品的珍愛就可以體現。許多食客到了餐桌上都捨不得動筷子,生怕破壞了一件藝術品。色香味形,而現在最強調的就是「韻」。

什麼是韻,其實也就是文化。在靖江,想要將食品做文化,無論是環境也好,出品也好,製作也好,都要達到最高的水準。廚師也需要有品位和審美,如此才可以做出來靖江現在的餐飲。要求高造就了靖江獨一無二的飲食文化。

陳履錫表示,如果消費者要求的是原材料的本味,那麼「裸烹」,即不添加人工調料,就是廚師的要求。過去的飲食,盛裝食物的器具都是圓的。現在盤子百花齊放,形態各異。擺盤在講究衛生的基礎上講究新鮮。這也是靖江菜獨特的「靖江韻」。

然而,靖江菜確實也正面對知名度不足的現狀。陳履錫感歎,他曾參加在上海舉辦的美食博覽會。許多觀眾竟是第一次看到靖江美食,十分驚訝。

靖江美食還沒有真正「走出去」,走向國際。要將靖江美食傳播還有很長的路要走。這是靖江美食現在最需要努力的地方。

 

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